Freír patatas ( truco)

 

Las patatas fritas como guarnición son exquisitas.
Pero a veces unas patatas fritas mal fritas, como guarnición arruina el plato principal.

La calidad de la patata es primordial: patata nueva, que sea dura , blanca, y nueva.

Y el aceite que sea Virgen extra de oliva.

Es mas caro pero cuando se calienta aumenta mucho
Yo tengo la suerte de vivir en un entorno donde las patatas nuevas tienen una calidad suprema.
Patatas de Conil, Chiclana, Sanlúcar, Rota etc....

El truco está en :
.- Cortarla aproximadamente todas del mismo tamaño. 

.- Que no sean demasiado gruesa, sino más bien finas, para que se hagan de forma homogénea y crujiente.

.- Una vez cortada, y lavada, dejarla como 20-30 minutos:

.-  En agua muy fría. 

.- Unos taquitos de hielo.

 .-Un chorro de limón (para eliminar el almidón de la patata y por tanto la acrilamida).

.- Nunca freír en poco aceite, pues la patata, chupa mas aceite cuando hay poco, que cuando se fríe en abundante.

.- Calentar el aceite a 120-140 grados, esperar para freír, que este caliente.

.- Echáis las patatas con el aceite bien caliente, mover para que no se peguen.

.- Escurrir bien y echar en un plato que tenga papel absorbente.

¡¡Buen provecho!!   ¡Bon Appetit!   ¡Bon Appetite!! 

Los Fogones de Mariola

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17 ensaladas 17

Ensalada de espárragos y maiz

Ingredientes:

1.- Lechugas romana. (Ver tipos de lechugas)

2.- Tomate picado pequeño

3.- Anchoas cortadas pequeñas

4.- Cebolletas

5.- Queso --tipo blando--

6.- Maíz dulce.

7.- Espárragos blancos.

8.- Cebolleta.

9.- Aderezos (Sal, aceite, y si se desea vinagre de vino.)

Ingredientes:
1.- Un fondo de tomate muy picado.

2.- Palitos de cangrejo muy picado.

3.- Cebolletas largas picadas

4.- Mejillones abiertos al vapor.

5.- Pimientos en tiras asados rojos

7.- Pepino cortado muy pequeño

6.- Tomates abiertos en forma de flor de loto.

7.- Condimento al gusto ( sal, aceite, y vinagre)

En 2009, las conservas de Caballa y Melva del Sur se convirtieron en la primera Indicación Geográfica Protegida en España de productos de la pesca, y afecta a varias provincias andaluzas, entre ellas la de Cádiz, y toda su provincia: tarifa, Algeciras, Barbate, Cádiz, Chiclana de la Frontera, Chipiona, Conil, La Línea, Puerto de Santa María, Rota, Sanlúcar de Barrameda y Tarifa. Huelva y Málaga

En todo caso, la que más abunda en esta zona es la colia, que en los papeles del Ministerio de agricultura y pesca, se menciona como la Caballa del Sur. Es un pez pelágico (vive en aguas medias o cerca de la superficie) que se alimenta de pequeños crustáceos y de otros peces chicos (sardina, boquerón, espadín, etc.). Cuando se le captura suele tener unos 30 centímetros.

Y es diferente el sabor a otras melvas, caballas de otros lugares.

 

Ojito!!! con las conservas que pone "melva o caballas del Sur. Mirar la letra pequeña, porque muchas latas son de ciudad del Cabo. Son del Sur, pero del sur del continente africano.

Ensalada de lechuga, tomates, queso fresco, y atún

Ensalada de aguacate

Ensalada de tomates con marisco, cebolla roja y palitos de cangrejo, etc admite otros como mejillones

Con brotesde sojas

Ensalda de pasta al-i-oli aceitunas negras ( cordobesas) y pimientos morrones

Cogollos, achicoria, tomates, cebollas largas, langostinos, achicoria, y atún.

Aguacates con anchoas

Huevos duros,patatas cocidas, caballas, anchoas.

¡¡Buen provecho!!   ¡Bon Appetit!   ¡Bon Appetite!! 

Los Fogones de Mariola

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Freidora de aire:(inventor), historia

Fred van der Weij,

Fred van der Weij, de origen holandés,(neerlandés )inventor, ( no se, si ingeniero o no) de la freidora de aire allá por el 2005

A partir del micro hornos en 1.945 (guerra mundial de  Maxson Whirlwind Oven, en plena guerra 

Buscando (dice el) una manera de hacer patatas "francesas). Como si las patatas fritas, fueran inventadas y exclusivas de la cocina francesa. Y el aceite de oliva.

( Como anécdota) 
España es el primer exportar de aceite de oliva de toda la CE con el 55%  fuente entre otras ( https://www.mercacei.com/noticia/58779/columnas/el-aceite-de-oliva-lider-en-el-crecimiento-de-las-exportaciones-agroalimentarias-espanolas-en-2022.html ) y que algunos paises europeos lo compran en bidones y les ponen etiquetas de su país ( Francia e Italia)

Ventajas: 

.-Ahorro de aceite.

.-Mas sano siempre que se utilice aceite de oliva virgen.

.- Mas limpio y fácil de limpieza del contenedor. 

Inconvenientes

.-Menos crujiente

.-Mas tiempo

.-Mas gasto de electricidad

.- No tiene sabor a frito

-¡Buen provecho!!   ¡Bon Appetit!   ¡Bon Appetite!!..

Los Fogones de Mariola    

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Tortilla francesa (historia)

 

Cuando alguien quiere burlarse del que no se maneja bien en la cocina, le dice:
.- No sabe ni freír un huevo, o hacer una tortilla.

Pero hasta para freír un huevo o hacer una tortilla hay que darse "mañas" o que alguien te indique algunas "trucos".

Desde muy pequeña, ( y como única hija) con hermanos todos varones, hacía de pinche en la cocina, con mi madre...(tiempos en los que las niñas tenían que ayudar...) cuando viniera de las clases. y sobre todo con mi padre, que tenía mucha "mano" pero tampoco por motivos laborales y de viajes, guisaba muy a menudo, cuando estaba en casa.

Historia

La historia autentica de la tortilla francesa.

En 1.810 en Cádiz y asediados por los franceses, Cádiz y San

Fernando, no recibía alimentos.

Teniendo en cuenta, la geografía de Cádiz y San Fernando, se 

 Imagen de wikipedia

                                                                     

La población de Cádiz se encuentra al Sur de España.
Es un cabo unida a la península, por tramo hacia San Fernando.

Fue durante el asedio de los franceses a las poblaciones de Cádiz y San Fernando en 1810 y...que la falta de alimentos como hortalizas, tubérculos o verduras llevó a sus ciudadanos a sustituir nuestra tradicional tortilla de patatas por otra mucho más sencilla solo con huevos.

De ahí...llamarse en Cádiz..."tortilla a la francesa"

Otros indican, que a finales del siglo 18 y principio del 19 era, oriunda de inglaterra, aunque acompañada de otras viandas...con peregil etc. <<French Omelette>>

De todas maneras en aquella época no existia la inmediatez de las comunicaciones, como ahora...y es dificil saber donde comenzo la tortilla a secas...

Ejecución:

.-Expolvorear los huevos con sal.

.- Se baten los huevos según enlace.

.- Sarten con una cucharada de aceite.

.- Cuando éste caliente echar en la sarten.

.- Dar vuelta, con la paleta o espumadera...para darle forma alargada.

.- Adorna y/o con hoja de peregil, rodajas de tomate, pavo frio, etc etc al gusto.

.- ¡Ojo--! la tortilla francesa no lleva mas que huevos batidos y una arenilla de sal

.-Las que llevan gambas, patatas, queso, etc.etc.son tortillas de gambas, patatas, queso, etc. Hay que llamar a las cosas por su nombre...!!

Eso no quita, que se pueda acompañar, con tomates, ensaladas, fiambre etc.

¡¡Buen provecho!!   ¡Bon Appetit!   ¡Bon Appetite!! 

Los Fogones de Mariola

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Tagarninas esparragas con huevo

 

Las tagarninas es una verdura salvaje, típica de Cádiz, y toda la comarca de La Janda

La vende a veces en bolsitas...otras y sobre todo antiguamente en manojos.

Hay que raspar los laterales, por las púas que presentan.
Las bolsitas que venden, ya están limpian, de púas.

Ingredientes:

1.- Tagarninas
2.- Huevos
3.- Cuatro rebanadas pan duro
4.- Dientes ajo
5.-Comino molido
6.- Orégano
7.- Pimentón picante

8.-Pimentón dulce

9.-Aceite de oliva virgen

10.- Sal

Proceso:

.- Lavar bien las tagarninas con abundante agua ya que suelen tener mucho barro, y escurrirlas.

.- Echarla en agua hirviendo, (con sal) y cocerla unos 4 y 5 minutos, no en demasiada agua, y tapada (  reservar el agua colada en un vaso).

.- Escurrirlas.

.- Se pone aceite en una sartén a calentar.

.- Freír, los ajos enteros, dos rebanadas de pan (reservar las otras dos)

.- Se echa en la maja del mortero, los ajos fritos, el pan frito, pimentón picante, y dulce, orégano, algo de comino y sal.

.- Se maja todo, hasta hacer una pasta...

.- En la sartén donde se ha frito el pan etc...se echa el majado, las tagarninas, si se encuentra algo seco, echarle un poquito de agua, reservada.

.- Dar vuelta  y vuelta. y cuaja los huevos. 

.-  Y. servir con las rodajas de pan frito, o tiras de pan fritas.

¡¡Buen provecho!!   ¡Bon Appetit!   ¡Bon Appetite!! 

Los Fogones de Mariola

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Brócoli (propiedades y origen)

El brócoli, ​ ----Brassica oleracea variedad italiana-----,  brécol​ o bróquil​ del italiano broccoli, es una planta de la familia de las brasicáceas.

Existen otras variedades de la misma especie, tales como: repollo, la coliflor, el colinabo y la col de Bruselas.

mediterráneo. Seguramente es el resultado de un cuidadoso cruce natural de plantas de la familia de las Brassica, realizado en el norte de Italia en torno al siglo VI adC.

Sabemos que desde la época del Imperio Romano el brócoli ha sido considerado un alimento de valor único entre los italianos por sus propiedades saludables. 

Se introdujo por primera vez en los Estados Unidos por los inmigrantes del sur de Italia, pero no llegó a ser muy popular hasta la década de 1920.

Existen otras variedades de la misma especie, tales como: repollo, la coliflor, el colinabo y la col de Bruselas.

Su origen es mediterráneo 

Las cualidades gastronómicas y los estudios que prueban los beneficios para la salud del brócoli lo han convertido en uno de los grandes emblemas de la alimentación sana actual.

Generoso en vitaminas y en minerales, el brécol es una de las verduras más nutritivas. Una ración de 200 g de brécol cubre con creces las necesidades diarias de vitamina C de un adulto, ya que aporta casi el cuádruple de la que se necesita. También satisface enteramente los requerimientos diarios de ácido fólico y dos terceras partes de los de vitamina A.

 

Sin apenas calorías, es una fuente notable de calcio, potasio, fósforo, hierro, vitaminas B1, B2 y B6 y también aporta dosis sustanciosas de yodo, cinc, cobre y manganeso. Resulta excelente para combatir la anemia ferropénica y como preventivo anti cáncer.

Pero además de nutrientes esenciales contiene compuestos azufrados como el sulforafano, que evita que las células precancerosas se malignicen, induce la muerte de células enfermas e impide la aparición de vasos por los que se alimenta y se desarrolla el tumor.

Ensalada de brócoli

¡¡Buen provecho!!   ¡Bon Appetit!   ¡Bon Appetite!! 

Los Fogones de Mariola

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Tagarninas

 

Las tagarninas, (nombre cientifico: Scolymus hispanicus) entre otros nombres, es una especie de planta herbácea del género Scolymus de la familia de las Asteraceae.

Es una verdura silvestre, ---No cultivada--- Muy escasa en los mercados, solo en sitios locales. 

Muy típica en Cádiz, y La Janda.

Plato muy clásico de nuestras abuelas.

Su nombre científico es Scolymus Hispanicus.

Es conocida con varios nombres, según la zona de España donde se encuentren. 

Aquí, en Cádiz, se le conoce como tagarninas. 

Es una planta silvestre y según relata el especialista en verduras de la Janda Paco Vázquez, autor incluso de un libro (ritos y costumbres en la cocina conileña) sobre estos productos, y su cocina.

 Se suele empezar a recoger «unos dos meses después de las primeras lluvias, cuando ya sus tallos han adquirido cierto grosor». Aproximadamente en el otoño.

Su mejor época de consumo es desde que empiezan a tener buen tamaño para recogerlas hasta el mes de enero. 

Luego, cuando ya la planta está cerca de florecer, los tallos se ponen más duros. 

Aproximadamente, se pueden consumir  hasta marzo. Crecen en  zonas de bosque, dehesas, aunque no estén muy tupidos dichos bosques.  

Ahora también se cultivan en campos, lo que proporciona que las haya todo el año. De todos modos, Vázquez señala que la calidad no es la misma.

Muy típica en Cádiz, y La Janda.

Plato muy clásico de nuestras abuelas.

Tagarninas esparragas con huevo

¡¡Buen provecho!!   ¡Bon Appetit!   ¡Bon Appetite!! 

Los Fogones de Mariola

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Mejillones al pimentón

 

Ingredientes:

1.-  1 Kg de mejillones

2.-  Un vaso de vino blanco 

3.-  Una cucharadita de pimentón dulce.

4.-  Una pizca de cucharita de pimentón picante

5.-  Un chorrito de aceite de oliva virgen.
6.- Cinco o seis dientes de ajos, pelados .

7.- Una pizca de espesante

Preparación:
.- Lo primero que hay que hacer es limpiar bien los mejillones (su cascara) raspando la misma con un cuchillo, o estropajo de aluminio /acero, dejándolo que escurran, un rato en un escurridor.

.-  Una vez limpio se ponen en una olla, bien escurrido en la candela y tapado, a candela alta.
.- En 2 minutos ya lo puedes apartar, que es lo que tardará en abrir al vapor.

.- En una sartén, poner un poco de aceite de oliva virgen, cuando este caliente saltear los ajos, cortados a rodajas, y antes que se doren se aparta.

.- En el aceite caliente aún, se le echa una pizca de espesante ( tambien sirve harina, aunque para disolverla sea más dificil) y se disuelve, con el pimentón.

.- Se vuelca en el jugo de los mejillones y se pone en la candela para espesarlo "al gusto".

.- No echar sal, el agua del mejillón viene con sal, en todo caso, probar antes...

.- Se quita una valva del mejillón.

.-  Se dispone la valva con la carne.

.- Se le echa la salsa, por encima.

  

¡¡Buen provecho!!   ¡Bon Appetit!   ¡Bon Appetite!! 

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Pez de espada con salsa de gambas

 

Ingredientes:
Pez de Espada.
Para el "fondo" tomates, pimientos rojos y verdes, cebollas "caramelizadas" ajos, sal y aceite.

Para la guarnición, gambas peladas y almejas.

Hacer el refrito, primero dorar las cebollas, y luego tomate, pimiento rojo y verde.
Cuando este cochado,  (sofreirla lentamente en su propio jugo, con poco aceite y a baja temperatura).

Introducir los filetes de pez de espada, sazonar, echar vino y tapar. A los pocos minutos, dar la vuelta a los filetes.
Echar las gambas peladas, y las almejas cerradas. Tapar.
Esperar, que las almejas se abran y servir.

  

¡¡Buen provecho!!   ¡Bon Appetit!   ¡Bon Appetite!! 

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Salsa de champiñones

Las salsas, tienen la función de complementar la carnes, pastas y pescado.

Ingredientes:

.- Nata para cocinar (5 cucharas soperas)

.- Champiñones, cortados a láminas.

.- Cebolla muy picada

.-Dos dientes de ajos picados a rodajas.

.-Aceite de oliva virgen

.-Pimienta

.-Sal

Ponemos en una sartén un poco de aceite, (tres cucharas soperas, echamos las cebollas muy picadas, y las caramelizamos, cortamos los ajos (a candela baja las vamos cocinado, que se consuma el agua y no se llegue a dorar)

Echamos luego los ajos bien picado. y pasamos los champiñones a laminas por el aceite...

A continuación echamos la nata, y lo vamos removiendo ( con una pala de madera) que no se pegue, el vino.

.- La clave está en que se espese sin pegarse en la cazuela.

.-Apartamos, y sazonamos con sal y pimienta.

¡¡Alehop !! 

Una salsa para acompañar, carnes, aves, pastas, pescados, etc...

¡¡Buen provecho!!   ¡Bon Appetit!   ¡Bon Appetite!!

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Puchero gaditano/andaluz

 

El puchero andaluz es una de esas recetas con nombre propio, originaria del campo andaluz atreves de los siglos.
En otras partes de España, le llaman COCIDO, en Andalucía, es puchero...y NO lleva cebolla, lleva PUERROS.

Ingredientes:.

-Ternera, jarrete preferentemente.

.- Pavo o gallina ( hace mejor caldo que el pollo)

.- Verduras: ( apio puerro, nabo, zanahorias, patatas.)

.- Garbanzos previamente remojados 10 h. antes

Nabo

.- Patatas a tacos que se echara al final.

.- Hueso(s) de jamón, que NO sea de pata negra. Preferente que sea de codillo.

Hueso de jamón de codillo

Puerros

Apio

.- Garbanzos (previamente 12 horas de remojo

Gallina

La gallina es mas rosada, y el pollo tiene un color mas amarillo.

Garbanzos

.- Se puede echar un hueso blanco fresco de ternera. ( Desde la infección de las vacas locas) se dejo de utilizar por precaución, y…ahora algunos lo echan y otros no.

 Un plato típico de los que se comen con cuchara y se disfrutan de una manera extraordinaria. 

Este puchero tiene alma propia, está realizado con los mejores ingredientes que se mezclan para formar un plato que nos trasladará en el tiempo y en el espacio. 

En sus orígenes esta receta formaba parte de uno de los imprescindibles de los campesinos, en una olla grande ponían todos los alimentos que habían obtenido de la naturaleza, verduras, carnes y añejos 

Añadían costilla y espinazo de vaca salado ( la sal era un medio de conservación) y tocino. Con un alto contenido en grasas y calorías, y era ideal para las grandes jornadas, de trabajo manual, que se hacían antiguamente, en el campo, en la construcción etc.
Por eso a través de generaciones ( abuela,  madre, yo, e hija) hemos ido suprimiendo el tocino, y el espinazo, reduciendo tanto el alto contenido de sal y grasa. 

Creaban un puchero de sabor y de texturas incomparable. 

Antiguamente en el campo era un plato con verduras, proteínas animal, proteína vegetal, grasas y e hidratos de carbono para las tareas agrícolas.

Ejecución.

Se mete en la olla exprés, todos los avíos, garbanzos, gallina o pavo, hueso blanco, H. de jamón, garbanzos etc., menos las verduras.

Las verduras tienen menos cocción y se hacen aparte.
En una olla parte ponemos las verduras, una vez tierna se tritura todas en una batidora, y se echa al puchero una vez hecho.

Si quieres puedes apartar, un trozo de zanahorias, unas patatas, puerro o nabo para adornar los platos.
La que sobre triturada, se guarda en el congelador en bandejas de cubitos, para usarla  para carnes.

¡¡Buen provecho!!   ¡Bon Appetit!   ¡Bon Appetite!!

Los Fogones de Mariola

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